AGRICULTURA E MAR Revista do mundo rural e da economia do mar
A acrilamida é um contaminante de processamento identificado nas últimas décadas. Devido aos seus efeitos potencialmente cancerígenos, a União Europeia publicou o Regulamento (UE) 2017/2158 da Comissão, estabelecendo valores de referência para a acrilamida num conjunto de alimentos mais susceptíveis à sua formação (ex: batata frita, café e seus sucedâneos, pães, bolos e bolachas).
Este regulamento visa ainda estabelecer, junto dos operadores económicos, a implementação de medidas para mitigar a concentração da acrilamida nos produtos disponíveis para consumo, explica a ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica.
Pois saiba que o Laboratório de Segurança Alimentar (LSA), da ASAE, na sua Unidade Laboratorial de Físico-Química, realiza desde finais de 2023 a determinação da concentração de acrilamida em géneros alimentícios, tendo já obtido várias dezenas de resultados para este contaminante. A técnica utilizada é UPLC-MS/MS (cromatografia líquida de alta performance acoplada a espectrometria de massa).
“Com a implementação do controlo analítico dos níveis de acrilamida, a ASAE contribui assim para que os valores de referência, estabelecidos no citado regulamento, sejam efectivamente alcançados. Contribui-se igualmente para que os operadores económicos se empenhem em optimizar as boas práticas de processamento, de forma que o cidadão tenha disponíveis alimentos cada vez mais seguros”, realça aquela Autoridade.
Como se forma a acrilamida
E adianta que a acrilamida surge na sequência da reacção de Maillard em condições de temperaturas superiores a 180ºC e/ou com tempo excessivo de exposição ao calor.
“A reacção de Millard é uma reacção muito desejada na confecção de alimentos já que é responsável pelo aspecto dourado dos alimentos e o bom aroma que denuncia a proximidade de qualquer padaria ou churrasqueira. A velocidade a que esta reacção ocorre e os compostos que origina depende fortemente da temperatura”, frisa a ASAE.
Num processo de fritura, cozedura no forno ou mesmo num grelhador, a temperatura ideal deve variar entre os 140ºC e os 160ºC. Estas temperaturas originam a libertação de compostos voláteis de aroma apelativo e a formação de zonas crocantes, permitindo assim que o consumidor desfrute de alimentos seguros e gastronomicamente interessantes, acrescenta.
“Como em quase tudo, a diferença entre o remédio e o veneno está na dose. Muitas vezes ocorrem más práticas e usam-se temperaturas demasiado altas e/ou tempos excessivos de exposição ao calor. De alimentos dourados passamos a alimentos acastanhados, sendo que muitas vezes até o seu cheiro deixa de ser apelativo (veja-se o caso das torradas queimadas). Ora é precisamente nestas situações de temperaturas superiores a 180ºC e/ou em exposições prolongadas ao calor que surge a indesejada acrilamida (por isso é classificada como um contaminante de processamento)”, salientam os técnicos da ASAE.
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