Conserveira Pinhais inicia período nobre de produção com arranque da pesca da sardinha

Iniciou-se ontem, 1 de Junho mais uma campanha da pesca da sardinha, a espécie mais querida dos portugueses, cuja qualidade é reconhecida internacionalmente. Até 31 de Julho, os pescadores de 120 barcos da frota do cerco vão poder capturar 6.300 toneladas, mais 1.300 que no ano passado.

No entanto, a Covid-19 ameaça o escoamento do pescado. A indústria conserveira é assim vista pela comunidade piscatória como a melhor alternativa para uma campanha que se espera bem-sucedida.

A conserveira nacional Pinhais planeia absorver 675 toneladas de sardinha, cerca de 5% da quantidade que Portugal poderá pescar este ano. Para a conserveira, que, este ano está a comemorar o seu centenário, inicia-se o período mais intenso de produção.

90% para exportação

A histórica conserveira, que mantém o processo artesanal original, sendo a única fábrica de conservas em Portugal que, em toda a sua produção, preserva a tradição secular, produziu no ano passado 3,1 milhões de produtos de sardinha, cerca de 90% dos quais absorvidos por mercados internacionais.

Tratando-se também de uma das duas conserveiras que resistem na freguesia de Matosinhos, onde a indústria conserveira foi em tempos imagem de marca, a Pinhais começa com o arranque da campanha o mesmo ritual que preserva há 100 anos.

Assumindo uma ligação muito forte à comunidade piscatória local, a conserveira inicia o dia bem cedo na Lota de Matosinhos, onde participa nos leilões dos cabazes, com 22,5 Kgs de sardinha cada. A arte desta selecção vem de há 100 anos, em que se se atirasse uma sardinha para uma tábua de madeira e ela não saltasse, era porque não era ideal para as conservas Pinhais, pois já tinha sido pescada há muito tempo.

Aliás, o primeiro emprego de António Pinhal, neto do fundador da conserveira foi na lota de Matosinhos a seleccionar a melhor sardinha.

Este processo é essencial para, por um lado assegurar a adequação dos produtos da Pinhais, que são de nicho e reconhecidos pela elevada qualidade, e por outro a sustentabilidade da comunidade piscatória local.

“A Pinhais está fortemente convicta do seu papel na compra do cabaz da sardinha ao preço justo ao pescador. É um comentário habitual na lota de Matosinhos que, quando a Pinhais se vai embora, o preço do cabaz da sardinha baixa. É fundamental não deixar o preço do cabaz ir a preços que não permitam a saída dos barcos e nós estamos bem cientes disso”, explica João Paulo Teófilo.

Para o gerente da Pinhais, o aumento da quota da sardinha é uma boa notícia essencialmente para os pescadores, já que, para a conserveira, o importante é manter um papel de responsabilidade na hora de comprar o pescado pela manutenção desta tradição ancestral, que é a pesca da sardinha.

111 colaboradores em laboração intensa

Esta é uma época que mantém os 111 colaboradores, a maioria dos quais com muitos anos de casa, numa laboração intensa. É neste período que produzem o que a empresa vende ao longo do ano. Todo o processo, que integra cerca de 40 etapas, é integralmente manual.

Após a compra, a sardinha é cortada, sendo-lhe retirada toda a tripa para evitar o amargor no processo de conservação. Seguem-se a lavagem das sardinhas nas grelhas para eliminar quaisquer impurezas que adultere o processo de maturação; o corte dos ingredientes frescos, como a cenoura ou a malagueta; a preparação do molho de tomate, receita secreta que passou de mão em mão.

Resistindo à tentação de produzir mais e mais rapidamente, a Pinhais mantém a pré-cozedura nos fornos a vapor, a que se seguem o arrefecimento e o enlatamento. A produção é mais demorada, mas a cozedura é feita de acordo com a gordura e tamanho da sardinha, garantido um cozimento perfeito a 360º e, sobretudo, permitindo que a gordura excedente e a água da cozedura fiquem na grelha e não na lata, proporcionando mais uma vez as condições óptimas de maturação. A maturação demora no mínimo três meses.

“No final da época, os nossos colaboradores anseiam pela sardinha mais gorda e por ter sardinha com ovas, a verdadeira delícia que só acontece em anos especiais. Em 2019, no último dia de produção, a Pinhais teve a sorte de ter ovas. A última vez, tinha sido em 2017”, conclui João Paulo Teófilo.

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