AGRICULTURA E MAR Revista do mundo rural e da economia do mar
“Uma refeição inesquecível”. É essa a experiência dum repasto na Casa de Chá da Boa Nova, acredita o Guia Michelin, que atribuiu, em Sevilha, a segunda estrela ao chef Rui Paula. Com os pés quase no Atlântico, e o mar sala dentro, trazendo o som das ondas para a mesa, a Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, no Norte do País, é, mais do que uma simples refeição, uma experiência de deslumbramento de todos os sentidos.
Desde logo, pela envolvente. Edificada mesmo em cima das rochas, a dois metros do mar, a Casa de Chá da Boa Nova representa o mais puro paradigma da inserção da arquitectura na paisagem. Construída entre os anos de 1958 e 1963, foi requalificada sob a orientação do arquitecto Álvaro Siza Vieira, vencedor de um Prémio Pritzer – e declarada Monumento Nacional em 2011. Em 2014, a concessão a longo prazo da Casa de Chá foi entregue ao chef Rui Paula, que ali fez um investimento pessoal e abriu portas em Julho desse ano.
Mar tem sido um compromisso
Desde então, o mar tem sido um compromisso e uma quase obsessão. Sempre à vista – e nos ouvidos dos comensais -, os frutos do Oceano passaram para o prato da Casa de Chá da Boa Nova em exclusivo. Inicialmente, houve ainda algumas propostas de carne nas ementas, mas o peixe e marisco da costa portuguesa – os melhores do Mundo, segundo o chef Ferran Adriá – são agora os únicos a convocar para uma sinfonia dos sentidos.
Essa foi uma das alterações feitas pelo chef Rui Paula entre a primeira estrela Michelin e a segunda, a par de uma evolução para menos pratos, mais ligeiros, de mais fácil digestão e com ementas mais equilibradas. Nos três menus de degustação propostos – com 21, 12 ou 6 momentos -, sabor e apresentação são garante de felicidade pura. A introdução de um menu degustação 100% vegetariano e vegano, de 21 momentos, foi outra das novidades.
Satisfação dos clientes: o objectivo primordial
“A satisfação dos nossos clientes é sempre o meu objectivo primordial. Não trabalho para as estrelas do Guia – apesar destas serem bem-vindas”, partilha o chef Rui Paula. “Mas nos últimos anos apostámos na consistência, a vários níveis. Melhorámos o serviço, a interacção com os clientes, o ‘pairing’ entre pratos e vinhos”. Para este trabalho, foi fundamental a equipa da Casa de Chá: o sommelier Carlos Monteiro nos vinhos, o chef de sala Igor Lima e a chef de restaurante, Catarina Correia. Simpatia, eficiência, ritmo no serviço, e a explicação de cada prato são regras essenciais na Casa de Chá da Boa Nova.
Para o chef Rui Paula, cada prato deve convocar todos os sentidos, a começar pela visão, razão pela qual se utilizam, por exemplo, flores comestíveis. A comida deve ter cor, cheiro, sabor, fazer barulho (ser crocante), ser fresca e poder até ser tacteada e degustada à mão. Mas independentemente das combinações no prato ou da tecnologia na cozinha, o produto tem de prevalecer acima de tudo. Criar para regressar ao básico é a chave-mestra – porque a simplicidade é o último degrau da sofisticação. Criar para criar prazer. Estes são os princípios-chave da cozinha de Rui Paula. E é isso que lhe traz a segunda estrela Michelin em 2019.
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