AGRICULTURA E MAR Revista do mundo rural e da economia do mar
Inicia-se hoje, 2 de Maio, mais uma campanha da pesca da sardinha, espécie nobre e de eleição dos portugueses, cuja qualidade é reconhecida internacionalmente. Na campanha deste ano os pescadores de barcos da frota do cerco vão poder capturar até 29,4 mil toneladas, mais duas mil que em 2021.
A centenária Pinhais, símbolo incontornável da indústria conserveira nacional, planeia absorver cerca de 900 toneladas de sardinha, quota semelhante à do ano anterior, cuja quantidade foi usada em 4,1 milhões de latas de conservas. Para a conserveira, a reabertura da época de pesca da sardinha significa “celebração, a par de um período de entusiasmo na produção, que traz grande frenesim aos colaboradores”.
Sendo a única conserveira em Portugal que mantém toda a sua produção elaborada através do método tradicional, a Pinhais começa com o arranque da campanha o mesmo ritual que preserva há mais de 100 anos. Assumindo uma ligação muito forte à comunidade piscatória local, a conserveira começa o dia bem cedo na Lota de Matosinhos, onde participa nos leilões dos cabazes, com 22,5 Kgs de sardinha cada.
Este processo é essencial para, por um lado assegurar a adequação dos produtos da Pinhais, que “são de nicho e reconhecidos pela elevada qualidade, e por outro a sustentabilidade da comunidade piscatória local”.
“A Pinhais está fortemente convicta do seu papel na compra do cabaz da sardinha ao preço justo ao pescador. É um comentário habitual na lota de Matosinhos que, quando a Pinhais se vai embora, o preço do cabaz da sardinha baixa. É fundamental não deixar o preço do cabaz ir a preços que não permitam a saída dos barcos e nós estamos bem cientes disso”, explica João Paulo Teófilo.
Para o gerente da Pinhais, a quota estipulada para captura de sardinha na campanha deste ano “é o esperado e vai permitir que a indústria tenha acesso à sardinha em condições equilibradas”.
Período de laboração intensa
Esta é uma época em que 93% colaboradores da Pinhais (os restantes 7% compõem o Museu-Vivo Conservas Pinhas Factory Tour), a maioria dos quais com muitos anos de casa, começam numa laboração intensa. É neste período que produzem o que a empresa vende ao longo do ano. Todo o processo, que integra cerca de 40 etapas, é integralmente manual e são eles que garantem a qualidade reconhecida aos produtos da marca.
Após a compra, a sardinha é cortada, sendo-lhe retirada toda a tripa para evitar o amargor no processo de conservação. Seguem-se a lavagem das sardinhas nas grelhas para eliminar quaisquer impurezas que adulterem o processo de maturação e o corte dos ingredientes frescos, como a cenoura ou a malagueta.
Resistindo à tentação de produzir mais e mais rapidamente, a Pinhais mantém a pré-cozedura nos fornos a vapor, a que se segue o arrefecimento, o enlatamento e a esterilização. Depois segue-se a maturação das conservas, durante o restante ano.
“No final da época da sardinha, todos os nossos colaboradores anseiam pela sardinha mais gorda e por ter sardinha com ovas, uma verdadeira delícia. No ano passado, no último mês de produção, em Novembro, a Pinhais teve a sorte de ter ovas. A última vez tinha ocorrido em 2019”, conclui João Paulo Teófilo.
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