DGAV esclarece utilização dos nitratos em produtos à base de carne

A DGAV — Direcção Geral de Alimentação e Veterinária esclarece que a autorização de uso de nitratos em produtos à base de carne exclui os produtos à base de carne submetidos a tratamento térmico. Caso os produtores utilizem nitratos em produtos tratados termicamente, devem de imediato suspender a produção, só a retomando mediante a correcção do processo de fabrico.

Através do Esclarecimento técnico n.º 01/2021, que altera e revoga o Esclarecimento Técnico n.º 08/2020, relativo à utilização dos nitratos em produtos à base de carne, a DGAV acrescenta que se os produtos incluírem nitratos, enquadrando-se na Categoria 8.3.1 Produtos à base de carne não tratados termicamente, estes estudos devem demonstrar que nenhuma etapa do processo de fabrico inclui um tratamento térmico.

Para os processos envolvendo a adição de nitratos e tratamento com tempo e temperatura controlados, os operadores devem poder garantir que a acção do binómio tempo/temperatura não causa a eliminação da flora bacteriana que assegura a conversão dos nitratos em nitritos.

Assim, a Direcção Geral de Alimentação e Veterinária determina que os operadores que usam nitratos nos seus produtos devem de imediato rever os seus processos de fabrico, por forma a garantir que estão a cumprir os requisitos definidos.

Caso utilizem nitratos em produtos tratados termicamente devem de imediato suspender a produção, só a retomando mediante a correcção do processo de fabrico.

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