Chá, infusão, tisana ou blend: Sabe quais são as diferenças?

Artigo de opinião do site A Cientista Agrícola

Autora do artigo: Mafalda Reis Pereira, Engenheira Agrónoma

Chá, infusão, tisana ou blend?

Muitas vezes referimo-nos a estas bebidas como se fossem a mesma coisa, mas a realidade é que estas apresentam diferenças importantes tanto a nível dos seus ingredientes como a nível das suas propriedades e benefícios sobre nosso corpo. Conheça as principais diferenças entre chá, infusão, tisana e blend.

Infusão

Infusão é o termo utilizado para designar o processo pelo qual se extraem os compostos químicos das plantas através da sua imersão em água, utilizando o calor como acelerador do processo (Jäger et al., 2011). O líquido resultante dessa imersão é também denominado infusão (Proença-da-Cunha, 2003). Dentro das infusões mais conhecidas, podemos destacar a elaborada a partir dos grãos torrados do cafeeiro – o café – ou de folhas da planta Camellia sinensis – o chá.

Tisana

Tisana é a designação utilizada para infusões que na sua preparação incluam duas ou mais variedades de plantas.

Chá

Chá é o termo utilizado designar infusões preparadas a partir da planta Camellia sinensis, contudo, é frequentemente utilizado para descrever qualquer infusão preparada a partir de uma planta o que não é de todo correto. Em alguns casos os termos “chá de ervas”, proveniente da tradução do inglês (“herbal tea”), ou “tisana” podem ocorrer. É a partir da planta Camellia sinensis que surgem as diversas variedades de chá: branco, amarelo, verde, oolong, preto e escuro. A diferença entre as variedades reside no modo como cada folha é processada, o que confere diferente sabor e cor (característicos de cada uma delas).

Blend

Blend deriva do inglês e significa mistura, neste caso, mistura de diversos tipos de chá ou de infusões (de frutas, ervas ou frutas e ervas), ou mistura de chá com frutas, especiarias e flores, que são seleccionados com critérios para criar uma bebida com aroma, corpo e sabor especial e equilibrado.

Estas bebidas encontram-se entre as mais populares no mundo. O seu consumo aumentou cerca de 30% nas últimas décadas devido à demonstração da relação inversa entre o seu consumo e o risco de ocorrência de doenças (ex. Bhattacharya, Mukhopadhyay, & Giri, 2011; Mackay & Blumberg, 2002; Martins et al., 2009). Estes efeitos benéficos para a saúde humana relacionam-se com a presença de flavonóides e outros compostos fenólicos, que são os compostos de maior importância presentes nestas bebidas, que têm um elevado potencial antioxidante e efectuam a retenção de radicais livres (Astill et al., 2001; Atoui et al., 2005; Matsubara & Rodriguez-Amaya, 2006).

Factores importantes a ter em consideração na preparação da sua bebida

Qualidade da matéria-prima (planta)

A escolha da matéria-prima de qualidade para a preparação de uma infusão tem uma grande influência na bebida final, pois é nesta que se encontram os compostos que compõem o complexo aromático.

A concentração dos óleos essenciais e outros compostos de interesse, como os polifenóis (taninos) (Proença-da-Cunha A et al., 2011), são determinantes na qualidade das plantas. A ausência de compostos tóxicos ou microrganismos são também um critério de qualidade da matéria-prima. O modo de produção, a época de colheita, o processo de colheita e secagem e o armazenamento são os processos críticos para a garantia da qualidade (Cardoso, L. 2013).Relativamente à época de colheita, esta depende quer do dia quer do ano e é determinante na qualidade da matéria-prima (Carvalho Filho et al., 2006).

O momento de colheita óptimo corresponde ao momento em que a concentração em óleos essenciais parece ser superior comparativamente aos outros períodos do dia e fases de desenvolvimento da planta.

No que diz respeito à matéria colhida, esta pode ainda ser diferenciada pela sua qualidade a partir da parte da planta. A ausência de partes lenhificadas é também factor de qualidade, assim como a ausência de plantas de outras espécies (Cardoso, L. 2013).

Após a colheita a matéria-prima deve ser colocada de imediato no local apropriado para dar início ao processo de desidratação. A ausência de luz, temperaturas inferiores a 50º C, ventilação e baixa humidade são os critérios para se proporcionar uma boa secagem.

Existem diversos métodos utilizados para promover a desidratação da matéria-prima, como a secagem natural (à sombra), por ar quente, em vácuo, a frio ou através de micro-ondas (Ibtissem Hamrouni et al., 2011). Este período varia de acordo com o método e/ou temperatura utilizada.

No final, a matéria-prima deve conter uma percentagem de humidade muito reduzida para que não ocorra o risco de contaminação por microrganismos patogénicos, que ficam inactivos quando a actividade da água (aw) é inferior a 0,9 (Gibbs and Gekas, 2002). A cor viva e próxima à da planta em fresco e o aroma intenso característico da planta são dois bons indicadores para se inferir se o processo de secagem ocorreu correctamente.

Qualidade da água

A utilização de água de abastecimento público pode conter iões minerais, como o cálcio e o magnésio, em concentrações que aumentem a sua dureza. Esta água pode conter ainda cloro ou outros compostos. Assim o seu uso é desaconselhado pois pode conferir à infusão características sensoriais indesejáveis, promovendo alterações no aroma e sabor característicos da extracção efectuada a partir de uma determinada planta (Cardoso, L. 2013).

É, assim, recomendada a utilização de água mineral ou, preferencialmente, água filtrada.

Temperatura da água

Ao contrário do que é comumente efectuado, a água utilizada na preparação da infusão não deve ser fervida, isto é atingir a temperatura de 100 ºC, ela deve ser aquecida até temperaturas inferiores a 100 ºC (Lee and Chambers, 2006) para extrair os compostos das plantas, através da técnica infusão.

De facto, temperaturas muito elevadas levam à diminuição da concentração do teor de oxigénio dissolvido na água, tornando o seu sabor insípido. Para além disso, uma temperatura muito alta torna o processo de extracção muito rápido, fazendo sobressair compostos que conferem sabor amargo, nomeadamente os taninos presentes na maioria das plantas utilizadas nas infusões (Tao et al., 2006).

É comum recomendarem-se a utilização de temperaturas na ordem dos 75-90 ºC (Infante et al. 2010), no entanto para infusões de ervas que não a Camellia sinensis as temperaturas não foram ainda alvo de muitos estudos, não se encontrando por isso totalmente definidas (Cardoso, L. 2013).

Quantidade de planta a utilizar

O tempo e a temperatura de infusão necessários para a preparação de uma bebida sensorialmente agradável dependem da quantidade de matéria-prima adicionada.

Para além disso, a quantidade de matéria-planta a adicionar é importante quando a toma da infusão é feita para a obtenção dos seus efeitos terapêuticos, uma vez que, a quantidade de cada composto pode ser determinante para que os benefícios surtam efeito (Jäger et al., 2011). A indicação terapêutica é, usualmente, de 20 g/L (Proença-da-Cunha, 2003). No entanto, quando se utiliza esta quantidade de produto, a bebida adquire um sabor intenso, o que torna o seu consumo menos agradável para algumas pessoas, dificultando a sua ingestão. Por este motivo, é frequente utilizar quantidades inferiores de matéria-prima para a preparação de infusões para degustação, não existindo no entanto um valor referência para todas as plantas.

Tempo de infusão

O tempo de infusão consiste no tempo em que a matéria-prima está em contacto com a água e durante o qual ocorre a extracção dos compostos que conferem as características sensoriais à bebida. Após esse tempo a matéria-prima deve ser retirada de imediato e considera-se a infusão pronta a ingerir (Cardoso, L. 2013).

O tempo de infusão, tal como acontece para a temperatura da água, carece ainda de estudos prévios e, consequentemente, não se encontra definido. No entanto algumas referências (Infante et al., 2010; Koch et al., 2012; Proença-da-Cunha, 2003) consideram o intervalo de 5 a 10 minutos, notoriamente superior ao intervalo para o chá (1 a 3 minutos) (Draženka et al., 2010; Lee and Chambers, 2006; Lee et al., 2007)

Referências bibliográficas

Astill, C., Birch, M. R., Dacombe, C., Humphrey, P. G., & Martin, P. T. (2001). Factors affecting the caffeine and polyphenol contents of black and green tea infusions. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 49, 5340–5347

Atoui, A. K., Mansouri, A., Boskou, G., & Kefalas, P. (2005). Tea and herbal infusions: Theirantioxidant activity and phenolic profile. Food Chemistry, 89, 27–36

Cardoso, L. (2013). Avaliação sensorial em infusões de plantas aromáticas e medicinais – influência dos fatores de pós-colheita e processo de preparação.

Carvalho Filho J.L.S., Blank A.F., Alves P.B., Ehlert P.A.D., Melo A.S., Cavalcanti S.C.H., Arrigoni-Blank M.d.F., Silva-Mann R. (2006). Influence of the harvesting time, temperature and drying period on basil (Ocimum basilicum L.) essential oil. Revista Brasileira de Farmacognosia 16:24-30

Draženka K., Dunja H., Ana B., Karin Kovačević G., Ivana V. (2010). Green tea preparation and its influence on the content of bioactive compounds. Food Research International 43. DOI: 10.1016/j.foodres.2009.09.022

Gibbs P., Gekas V. (2002). Water Activity and Microbiological Aspects of Foods, A Knowledge base, Physical Properties of Food Data Base

Ibtissem Hamrouni S., Wissem Aidi W., Iness B., Sarra B., Thouraya C., Brahim M., Ferid L. (2011). Qualitative and quantitative changes in the essential oil of Laurus nobilis L. leaves as affected by different drying methods. Food Chemistry 126. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.11.022

Infante R., Rubio P., Contador L., Moreno V. (2010). Effect of drying process on lemon verbena (Lippia citrodora Kunth) aroma and infusion sensory quality. Food Science & Technology 45:75-80

Jäger S., Beffert M., Hoppe K., Nadberezny D., Frank B., Scheffler A. (2011). Preparation of herbal tea as infusion or by maceration at room temperature using mistletoe tea as an example. Scientia pharmaceutica 79:145-155. DOI: 10.3797/scipharm.1006-06

Koch I.S., Muller M., Joubert E., Rijst M.v.d., Næs T. (2012). Sensory characterization of rooibos tea and the development of a rooibos sensory wheel and lexicon. Food Research International 46. DOI: 10.1016/j.foodres.2011.11.028

Lee J., Chambers D. (2006). A lexicon for flavor descriptive analysis of green tea. Journal of sensory studies. DOI: 10.1111/j.1745-459X.2007.00105.x.

Lee J., Chambers D., Chambers E. (2007). Green tea flavor description: a focus on differences in green and brown flavor notes. Proceedings of the SPICE

Matsubara, & Rodriguez-Amaya, D. B. (2006). Conteúdo de miricetina, quercetina ekaempferol em chás comercializados no Brasil.Ciência e Tecnologia de. Alimentos,Campinas, 26. (pp. 380–385)

Proença-da-Cunha A. (2003). Plantas e Produtos Vegetais em Fitoterapia. 1ª ed. Fundação Calouste Gulbenkian

Proença-da-Cunha A, Roque O.R., Gaspar N. (2011). Cultura e Utilização das Plantas Medicinais e Aromáticas Fundação Calouste Gulbenkian

Tao X., Siquan S., Xiaochun W. (2006). Impact of ultrasonic-assisted extraction on the chemical and sensory quality of tea infusion. Journal of Food Engineering 74. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2005.03.043

A Cientista Agrícola