AGRICULTURA E MAR Revista do mundo rural e da economia do mar
A francesa CNIPT — A Comissão Inter-profissional da Batata, está a organizar Master Classes online sobre os usos culinários da batata, junto dos alunos das Escolas de Hotelaria e de Turismo de Portugal.
Num contexto de confinamento que nos afecta a todos, inclusive aos alunos das Escolas de cozinha, A Comissão colabora com o Chefe Luís Machado, para criar Master Classes à distância e em directo sobre os usos culinários da batata, aos alunos das 12 escolas de Hotelaria e de Turismo de Portugal.
O primeiro Master Classe realizou-se no dia 21 de Abril (o qual pode ver no fim do artigo). Os próximos terão lugar nos dias 28 de Abril e 5 de Maio.
A produção de batatas na Península Ibérica não é suficiente para satisfazer as necessidades do mercado. Neste contexto, a França completa a oferta portuguesa e posiciona-se actualmente como o primeiro exportador da Península (1.º exportador em Espanha com 538 373 T de batatas exportadas em média nas campanha de 2015-2019).
Bom uso das batatas em cozinha
Neste sentido, a CNIPT dá inicio a um trabalho pedagógico junto de prescritores, ou seja futuros chefes e restauradores ibéricos, de maneira a formá-los na boa escolha e ao bom uso das batatas em cozinha.
A batata é um produto acessível que agrada a todos. Alia tradição e modernidade na cozinha e permite realizar inúmeras receitas do quotidiano. Com os Master Classes, os futuros chefes poderão descobrir todas as vantagens da batata e irão receber elementos chaves para as escolher. Receitas tradicionais e modernas, irão destacar a segmentação culinária das batatas.
De facto, as batatas podem ser classificadas em 3 grandes famílias segundo características culinárias : vapor, forno ou puré e especiais fritas. É essencial escolher a batata consoante a sua receita de maneira a realizar um prato de excelência.
Chefe Luís Machado
Essas Master Classes virtuais serão realizadas pelo Chefe Luís Machado, reconhecido pelas participações em programa televisivos, formações culinárias, cookingshows mas também conselhos em restauração.
É regularmente júri em concursos culinários e publicou um livro de receitas “Jantamos em casa”. A partir desses Master Classes, o Chefe irá adaptar receitas portuguesas e atestar da importância de escolher as batatas certas.
O Chefe irá aconselhar e dar dicas para cozinhar melhor esses tubérculos, mas também para as seleccionar, as conservar e conhecer os benefícios nutricionais. Partilhará em directo com os alunos e responderá às dúvidas e perguntas, de maneira a que as mensagens sejam percebidas e assimiladas pelos futuros chefes.
O primeiro Master Classe realizou-se no dia 21 de Abril e o chefe apresentou 3 receitas em função das 3 grandes famílias de batatas:
- Batatas rosti e as suas costeletas de borrego: uso da batata “forno e puré” com polpa untuosa
- Carne de vaca estufada com batatas e espargos: uma receita da época com batata a polpa firme para se manter na cozedura
- Cascas de batatas crocantes: uma receita actual anti desperdício
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